近年来，人工智能、大数据等新技术与餐饮业深入融合，正带动更多餐饮企业的转型升级，“无人餐厅”兴起，并成为餐饮行业升级发展的方向之一。

AI社区食堂搭载全自动智能烹饪设备和数据化精细运营系统。走进无人面档区，只需要把碗放在取面位，窗口里一整套设备就迅速开始运转，从取原料小麦粉和矿泉水，到压制出面条只需要8—10秒，随后机械臂会进行取面、煮面并加汤，实现自动出餐，高峰期3个汤篓全部打开，平均每碗面只需要1—2分钟便可以取到。

在档口一旁还配有多种浇头可供选择，顾客拿好需要的餐品后，将餐盘放在AI识别智能结算台，屏幕上会自动显示每道菜品的价格，配套的银联商务收银设备同时支持多种支付方式，可实现现金、刷卡、扫码、刷脸等多种支付方式的结算，结算过程省时省力，优化了就餐体验。

除了无人面档区外，这间AI社区食堂还提供了自助中餐、网订柜取，以及智慧小吃机等不同的功能区。明亮的烹饪间里，机械臂将净菜放入智能烹饪系统，自动进行煎、烤、蒸、煮，素菜、小炒类一般5—8分钟出锅，全程不见油烟。据介绍，这套智能烹饪设备，无明火、零排放，数字模拟中餐炒、煎、蒸、煮、炸等动作，一道菜对应一道程序，程序7天可追溯，保证生产环节的安全。

“AI社区食堂内的数字化烹饪可以模拟中餐八大菜系，自动分菜、自动打包。”上海熙香艺享电子商务有限公司首席执行官李明介绍，AI社区食堂的烹饪系统能根据算法精准控制油盐摄入，调节菜品的温度和湿度，同时提供菜品的营养分析，为老年人、白领等不同的人群提供参考。

有关专家认为，此次上海全自动智慧社区AI食堂的设立是“无人餐厅”走向市场化运营的一大步。它充分利用了人工智能、大数据、物联网等前沿技术，采用智能烹饪系统、自助结算系统等计算机系统及机械臂、智慧小吃机等终端设备代替人力，通过在计算机系统中提前写入程序，将具有AI要素的软、硬件串联起来，由此驱动机器完成制餐、送餐等动作，可以有效解决传统餐饮行业人员流动性大、人力成本高等问题。

老年人无障碍享受AI服务

AI社区食堂为周边居民生活提供了诸多便利，其中老年群体的占比较高。该AI食堂所在的虹桥街道是一个深度老龄化的社区，截至2020年年底，社区户籍老年人口19201人，占总户籍人口的38.4%，其中百岁老人9人，孤寡老人137人，独居老人1131人，社区老龄化呈现“程度深、高龄化、独居多”的特点。

“AI社区食堂的定位就是以服务社区老年人为主，同时兼顾社区居民。”李明介绍，与传统服务员不同，AI社区食堂的服务人员很重要的一项工作是在前厅对老人做一些引导性的工作。例如，对于初次进入食堂用餐的老人们进行一些选餐、用餐的指导，在他们排队等待、情绪焦躁时进行安抚。

不仅是方便、健康、营养，AI社区食堂还与养老系统联动为老年群体提供了用餐优惠。银联商务股份有限公司产品总监韩军燕介绍，在AI社区食堂用餐，老人可用政府给予的助老补贴在支付时进行直接减免。在后台，银联给食堂也提供了包括用户积分、对账以及综合管理在内的各方面相关服务。

“进来一看就觉得非常好，20元可以实现四菜一汤，老年卡的优惠可以满20元减免3元。”长宁区虹桥街道的居民表示。紧挨隔壁的中山居民区居民戴阿姨说：“我们老年人也赶上AI这班车，享受这个福利了，高科技给我们带来了快乐。”

上海市长宁区虹桥街道中山居民区党总支书记马琍表示，AI食堂推出了以后，实际上对居家养老也是一个推动。AI食堂对居家养老、对居民区的老年人来说，真的是方便很多，也让子女们放心了。

AI+物联网赋能传统中餐

业内人士指出，疫情对我国餐饮行业造成打击，餐饮行业不能一味地抱怨、被动等待，而是要积极探索疫情防控环境下新的经营模式。中餐属于传统行业，一直以来数字化程度普遍较低。AI技术可满足餐饮行业降低成本、提高效率的需求。人工智能技术不仅可以帮助相关部门提高监管效率，同时也能帮助企业落实食品安全主体责任。利用大数据+AI赋能食品安全，打造事前、事中、事后三道防线，用数据治理食品安全，可以实现用科技守护“舌尖上的安全”。人工智能、商业智能、区块链……这些词语频频出现，餐饮的烟火气息更多混入了科技元素。

在社区AI食堂的自助中餐区，有机器臂在现炒菜肴，面档区也有机器臂在压面、煮面。机器人会将中央工厂配送的净菜放入对应的智能烹饪系统中，系统会自动根据当日菜单识别食材并进行煎、烤、蒸、煮等操作，而且系统会自动根据当日菜单识别食材并进行煎烤蒸煮、收汁回温。自助生产区可以烹饪1000多道菜品，用餐高峰时期一次能够满足同时完成100份菜品烹饪。不用担心吃饭时吃出头发丝，也不用担心食物落地5秒又被捡起来送上餐桌，机器人从下单、烹饪、上菜到支付提供全程服务，让人们享受一顿干净卫生的大餐。

很多餐厅选择人机协同模式，比如部分面馆配上面条机，解决压面、煮面的环节，火锅店后厨上线机器臂，完成取货配菜，利用送菜机器人减少服务员压力。在海底捞的智慧餐厅，就有一个可视化智能厨房，数十只白色的机器臂从货架上取货配菜，还有菜品传输机，机械手臂会将选好的菜品放到传送带，再由机器人送到顾客面前。西贝、京东机器人餐厅等都利用机器人送餐、配菜。机器的加入，释放了一部分人力，提高了效率，节约了成本。

随着科技的进步，餐厅在逐步完成“无人厨房”的递进，潜移默化中让机器承担更多的任务。从最初的简单传菜、捡取配菜，到如今的一台机器可以现炒众多菜品。

业内人士表示，以AI+物联网技术为核心，赋能传统中餐后厨，以智能化终端基础设施为基础，立足于数字产业化，餐饮行业逐渐探索出了符合数字化时代的发展新模式。

(高娜 综合整理)